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静岡県すし組合 NEWHOME

すしの知識sushi-knowledge

江戸時代の鮨職人

すし売り

江戸のすし職人は、なにしろカッコよかったといいます。 、手ぬぐいを吉原かぶりにした粋(いき)な姿は、いなせの代表。数ある食べもの関係の職人のなかでも評判の美男子ぶりだったそうです。 江戸時代のすし屋は、ほとんどが屋台か、棒手振(担ぎ売り)。すしの入った箱を肩にのせ、「すしやコハダのすーし」と呼んでまちで売り歩くと、現在でも、カウンター越しにきびきびとすしを握る職人の姿は清潔感にあふれ、鮮度の良さのイメージとかさなっていいものですが、当時も職人の姿は、 すしの魅力のひとつだったかもしれません。


江戸と上方との違い

経済感覚
江戸の庶民は頻発する火事のおかげで、明日の仕事が保証され、日銭が入ってくるので、銭をためる必要が無いから、「宵越の銭はもたない」といい、 「初かつお一本に二両もの金を払うごとく」と食いだおれの点では大阪をしのいでいた。 上方は江戸の人を「明日の活計を知らざるうつけもの」ときめつけた。
魚・貝類
江戸はあさり、はまぐり、ばか貝、さるぼう貝等の貝類は多い 上方は大阪湾、瀬戸内海をひかえており、沿岸漁業の発祥のであり、多彩な魚がとれ、 境、尼崎から市場に来る。
漁法や魚の処理、
加工技術等上方起源のものが多いので 魚に関しては大阪のほうが恵まれていた。貝類はとれないので少ない。 刺身
江戸は赤身のまぐろ、かつおを使った。 上方は白身の魚が使われ、たい、さわら等安く、味も良い
寿司
江戸はにぎりずし、巻きずし。 上方は押しずし、箱ずし、ちらしずしに類別される。
笹きり
江戸はすしには熊笹をはさむ 上方は葉蘭を用いる シャリ 江戸は人肌ほど程度の時が食べ時。合わせ酢は塩と酢で砂糖は使わない。 上方は冷めても旨いように昆布、みりんを加えて炊き上げる あわせ酢は酢には塩と砂糖を混ぜる。
あなご・うなぎ
江戸は背開き 上方は腹から開く 干物の魚の開き方 江戸のあじ、さば等は腹から開き、頭を割る。 上方は背開きで、頭は割らない。
たこ
江戸は茹でる 上方は煮る(桜煮)
すしの売り方
江戸ではぼて振りや重ね箱に入れて肩にかけて売り歩いた 上方は自店や屋台で売った。  
ここに説明文が入ります。明文が入ります。


注文するすしダネの順序

「ギョク(玉子焼き)に始まり・・・」とする人は多い。これは、玉子焼きがその職人の腕前を計るに最もよい指標とされたためである。もっとも、できあいの玉子焼きを買っている店では意味がない。このため、塩締めや酢締めの加減で職人の腕を見ようと、ぎョクではなく「光り物から」とする人もいる。ただ、いずれにせよ、職人の腕がわかりきってる場合には不要のことである。  握りずしの発生期を省みれば、屋台食いか持ち帰りであった。屋台のすしは、気取らない食べ物である上に、二つ三つつまむ軽食であるから、食べる順序など気にされるはずもない。後に出てきた高級料理やなみのすし屋では、職人が別室ですしを作り、それを座敷に運ばせるのだから、職人と客とのやり取りはほとんどないし、客も人目を気にして食べる必要がない。つまり、順序をあれこれ言うようになるのは屋台方式の商売を内店に取り入れた(これがカウンター形式の店になる)大正期以降のことだと推察される。この時点ですしは当初とは違う供され方をしていたのであるから、どの食べ方が本筋であるかは論ずるだけ無駄である。 自分の好きなおすしから召し上がって、気楽に食事してください。 栄養のバランスを考えた場合には参考にしてください。

     

すしの食べ方Q&A

すしを手で食べるか箸で食べるか  
すしを手づかみにするか箸で食べるかも同じことで、前者は屋台の食べ方、後者は料理屋での食べ方の違いにすぎない。カウンター形式は両者の合体であるから。どちらが正当であるとは言えない。 すしは手づかみの方が食べやいが、これもお客様のご自由です。

醤油をつけるのはかシャリかタネか  
つけ醤油をご飯側につけるかすしダネ側につけるかの議論は、さらの滑稽である。本来の「江戸前風の握りずし」を気取るなら、すしダネはすべて下味がついているはずで、つけ醤油を置くこと自体が不要だからである(当初もあるにはあったが、それはあくまでも下味の不足を補うものだった)。  下処理を省いてタネに塩気ががなくなったからこそ、つけ醤油が不可欠になった。すし飯にはたいした違いはない。されば、すし飯とすしダネのいずれに醤油をつけるべきかは、もはや明確であろう。 鮨は日本食料理です。和食の基本である刺身、煮物、焼き物、酢の物等が料理(盛り込み)されているのです。全ての鮨には違った味があり、本来ならつけ醤油は不要ですが、これもお客様の好みの味加減もありますのでつけ醤油もご自由です。

酒を飲みながらすしを食べるか否か  
酒とともにすしを食べるか否か。これも議論が分かれるが幕末期における料理屋形式の高級すし屋では、当然酒は出したはずである。屋台では置かないこともあったが、それは店の切り盛りによる理由(屋台はひとりでやる場合が多かった)か、さもなくば、客はすでに呑んでいる酔客が多かったからであろう。 屋台店は5人も並べば満席である。すしを握る、お茶を出す、勘定をして支払いを受ける、という仕事もある。それを一人でこなす忙しさは想像がつく。お茶を注ぐ手間さえ省きたいから、まして酒など供している暇はなかった。

すしはひと口で食べるものなのか  
「すしはひと口で食べる」という意見に対して、「食べきれない場合は半分に切り・・・」という見解もあるひと口でたべるのを粋とするのはどう見ても江戸庶民の気質で、男連中でにぎわった屋台に端を発していそうである。後者は、女性向のマナーブックでたまに見かけ、その裏には懐石料理の作法が見え隠れする。つまり作法のよりどころがまったく異なっている。 好きなように食べていただければ結構でです。

このように、江戸前風握りずしの「正当なる食べ方」というのは、実は内実が非常に不確定で、理由づけもたいしたものではない。  
食通で知られる北大路魯山は「寿司談義は小遣銭が快調にまわるようになり、年も40の坂を越え、ようやく口も奢ってきてからのこと」しゃしってきてからのこと」(「握りずしの名人」『独歩』1952〜53)と述べているが、この言葉からもわかるように、大正から昭和にかけて、当時出始めたカウンター席ですしをつまむことができた人々は、ある種「特別な人」であった。彼らが、わが身の身分や特権階級意識を誇示するために、銘々勝手な方式で食べ方を規制づけた結果が「作法」であろう。個々人がそれぞれの思いを述べるからこそ、「作法」には一貫性がなく、諸説飛び交うことになる。 握りずしやだからといって特に改まった作法が必要なわけではなく、通例のマナーさえ守っていれば、後は好きに食べてよいはずである。


新子とコハダの語源

漬けかたは200年も変わらず 1、塩と酢で決まる 2、振り塩 3、水洗い(塩出し) 4、二番酢で酢洗い 5、本漬けは一番酢で 。
学問上ではコノシロでコハダは江戸の方言。 出世魚シンコ(新子)は4cm〜5cm位 コハダ(小鰭)は 7cm〜10cm  ナカズミは12cm〜13cm位 コノシロは15cm以上 と言われている。
新子 握りは江戸時代には秋の味だった。最近では静岡県の浜名湖から夏には入荷が始まり、 東京湾ものが出始める初秋には初物食いでは無くなって来ている。
コハダ(小鰭)の言い伝え 魚体の表面が柔らかくて光沢があり美しい、子供の肌から子肌(コハダ)と呼ばれた。 又、小さな魚体の表面が江戸時代の江戸火消しや鳶などが浮世絵に描かれている刺青文化の 粋な肌に似ていることから小肌(コハダ)と呼んだ。
学問上の名称はコノシロ(この城) 語呂合わせ、「コノシロを焼く」「コノシロを食う」を「この城を焼く・食う」で武士は 縁起が悪く、「腹切り魚」といって切腹のときに供える魚。 江戸幕府のお膝元ゆえ、江戸の方言のコハダ(小肌・小鰭)にした。


海苔の養殖

江戸中〜後期230年前にかけて、江戸の隅田川よりで浅草海苔生まれた。 それ以降の生産地は品川そして品川がが衰退し大森に移る。浅草は「あさくさのり」の名前だけが残った。(ヒビに付いて9月末頃から成長していく)
江戸に季節的出稼ぎで海苔を地方に売りに出たのは長野県諏訪の人達であった。
淡水湖であつた静岡県浜名湖は500年前の明応6年(1498)の大震災以来海とつながり、その頃からすでに、「あさくさのり」が採取されていた。 遠江舞阪の旅籠で始めて生のりを食べた旅師諏訪の百姓、森田屋彦之丞は大森の生のりと同じだったので文政2年(1819)192年前遠江舞阪に養殖をすすめた。 天保年間(1830〜1843)181年前には清水、江尻にも海苔養殖がひろまった。 今日のようなにぎりずしになってくる始まりは徳川氏が天下を取ってから、主として駿河(静岡県の遠江・府中地方)、三河(愛知県の岡崎地方)といった家康の権力範囲の東海地方からで、そのころは今日みるような「稲荷ずし」と「巻きずし」とほぼ同じ形のもので、旅行者の携帯用便利食として重宝されていたと伝えられています。
大森の海苔は荒川と多摩川と江戸川という3ツの川の真水が入って、淡水の影響は大きく、それと塩水との混じり具合がいい海苔が繁殖するのに丁度良い条件となっていた。 江戸前の魚貝も美味はこの流入のおかげである。 現在も“本場ブランド”を守り続けている産地は江戸湾千葉県富津岬の内房地区で、上総海苔として人気が高く、香りの点では全国一とも言われます。


江戸時代のマグロは下魚

天保の末(西暦1842年)にマグロの大漁があって、そのころまではマグロは魚の中では上等のものとして扱われていなかったので、そのマグロの処置に困って捨てようにも場所がなかった。
そのとき日本橋馬喰町の恵比寿鮨が試みにマグロをタネに使ったところ、江戸ッ子の気風にあって流した。 馬喰町というところは、名のごとく馬喰が大勢いた土地であり、馬喰がいなくなってからは、地方人相手の宿屋が多かったので、諸物の安いものが歓迎され多く売れたため、安しいすしとして恵比寿鮨の主人が売り出したものであろう。
この時代は冷蔵庫の設備がないので鮪の色が変わるので、切りつけしてから醤油の中につけて、亀甲色にして用いたので、鮪のことをヅケ(漬けるの略)という名が出た。当時、上流家庭に納める鮨には鮪を用いない。御膳ずしと看板をだした店は鮪に代わってタイ、ヒラメの白身の魚を用いている。 ?注)馬喰とは牛を鑑定・見極めて市場へ売りに行く牛の鑑定人、仲買人のこと
注)江戸の魚河岸は日本橋  元禄期(1688〜)には日本橋魚市場(後に築地に開設)は活況呈していた。昼の芝居小屋が集まった芝居町(現在の浅草六丁目付近)、夜の吉原(現在の日本橋人形町)と並 んで「朝の魚河岸は1日で千両動く」ほどに江戸の中でも大金が動いた。
注)江戸時代は、別名で「「シビ」と言う。「死日」に通じることから、いつ命をおとすかもわから ない武士にとって、この名は禁句であった。それゆえにマグロは下賤な食べ物として食べなかった。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。ここに説明文が入ります。


江戸前握りすしとつけ醤油

「江戸前の握りずしは、しょう油をつけてたべるものか、それとも、つけずに食べるものか」
いまは、握りずしはしょう油をつけて食べるのとされているが、これは食べ方としても、おかしな話であるなぜならいうまでもなく江戸前鮨の特徴はいろいろ違ったタネ(ネタとはすし屋は言わない)の持ち味を生かして、それが飯(すし用語ではシャリ)と調和(なじむ)するところにあるのだから、それを、つけじょう
油につけることによって日本食の基本である十色の味を一色に近づけて食べるのはというのは感心できない。すし屋にしても、それではなんだか馬鹿にされているようなものである。まして、タネだけズルリと剥がして、それにしょう油をベットリつけたタネをまた、もとの飯の上にかぶせて食べられたのでは、見ているこちらのほうもガッカリさせられてしまう。
もっとも、そのくらいにして食べなければ旨くない握りも、昨今ではままあるのだから話は面倒である。
だが、昔(明治末期まで)は、つけじょう油なしで食べられる握りが普通だった。・・・・・・・・。
結局、つけじょう油とは前処理や煮きり(生醤油を自家製の味に)を使わない純生物をタネとした握りずしの出現によって必要となったに違いない。・・・・・。
そして、純生物のタネを使うということは、江戸前伝統の技術からいえば一種の逃げ仕事であった。
    
     

参考文献   著者 日比野光敏 「すしの事典」